اگر از خرید ماهی در شمال سردر نمی آورید این مطلب را بخوانید

هادی معیری نژاد- ماهیان دریای خزر که البته ماهی سفید و ازون برون آن بسیار معروف تر از بقیه است، بسیار متنوع اند گرچه درتهران نمی توان سراغی از تنوع ماهیان شمالی در هر ماهی فروشی ای گرفت اما اگر سری به بازار ماهی شهرهای شمالی مخصوصا رشت و لنگرود بزنید می توانید تنوع ماهیان این دریا را به چشم ببینید و حتی بچشید.

اما متاسفانه در سالیان اخیر به دلایل مختلف که برخی از آنها مربوط به دیگر کشورهای این دریا و برخی به دلیل بی توجهی خود ماست تعداد و تنوع ماهی های این دریا با تهدید جدی مواجه شده است.
در ادامه اشاره ای به ماهی های این دریاچه شده است که امیدواریم برای ثبت در تاریخ نباشد

1- ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوکی شکل و کشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می کنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت اردور مصرف می کنند .این ماهی به شکل محدود در رودخانه های منتهی به دریای خزر یافت می شود گره در سالیان اخیر تعداد آنها بسیار کم و قیمت آن بسیار گران است

2-ماهی سفید : دوکی شکل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن کشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی که نوع دریایی آن مرغوب تر است . این نوع ماهی از مرغوب‌ترین انواع ماهی شمال به حساب می‌آید. گرچه مزه? گوشت آن بسیار محبوب است سرو آن خالی از دشواری نیست چرا که استخوان‌های بسیار ریزی در گوشت آن است ماهی سفید از پایان بهار تا آغاز پاییز تخم‌ریزی می‌کند.

3- اردک ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاکستری زیتونی دارد . زیر شکم مایل به زرد است . پوزه کشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . این ماهی به دلیل اینکه گوشتخوار است زیاد محبوب نیست اما حرام هم نیست

اردک ماهی از دامنه وسیعی از منابع غذایی تغذیه می‌کند. عمده شکارشان دیگر ماهیها به انضمام انواع خودشان می‌باشد. شکار اصلیشان که همواره در دسترس می‌باشد ماهی کولمه یا Roach می‌باشد. همچنین آنها به شکار ماهیانی همچون سوف حاجی طرخان (Perch)، مار ماهیها و کپور ماهیان می‌پردازند. آنها ماهیهایی به اندازه یک سوم خودشان را می‌بلعند. اردک ماهیها همخوار هستند(همانند ماهی سوف). تقریبا 20 درصد جیره غذایشان را ماهیهای کوچکتر از جنس خودشان تشکیل می‌دهد.

4-ازون برون: سه نوع ماهی دارای خاویار در دریای خزر وجود دارد به نام : 1) بلوگا استروژن 2) آسترا استروژن 3) سورو گا استروژن
از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان ترکی یعنی ازون برون ، ازهمه معروف تر است پوست این ماهی کلفت و خشن است
خاویار این ماهی شهرت جهانی دارد . این خاویار با اندکی نمک در قوطی های کوچک عرضه می شود که معمولاً به عنوان اردور می خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندی می شود . انواع این خاویار عبارتند از : خاکستری ، سیاه ، بور ، درشت ، ریز و بسیار درشت ، گران ترین نوع خوایار بور بسیار درشت است .

ماهی ازون برون به دلیل صید بی رویه مخصوصا توسط کشورهای همسایه به شدت در معرض خطر است.

5-سوف : بعد از ماهی سفید شمال , پرخریدارترین ماهی است . این ماهی کشیده و دوکی شکل است . پوزه باریک فلس ریز نقره ای دارد و تقریباً بی خار است جزء ماهی های مرغوب به شمار می رود گوشت آن سفید و نرم است .

ماهی سوف بزرگترین عضو خانواده سوف ماهیان آب شیرین است. وزن این ماهی به 2 کیلو گرم و طول آن به بیش از 100 سانتی متر می‌رسد . نام عمومی این ماهی در اروپا pike-prech است که شاید علت این نامگذاری، شباهت ظاهری آن با اردک ماهی است. پشت آنها معمولاً به رنگ خاکستری یا قهوه‌ای و با خال‌های مشکی در نوارهای تیره می‌باشد. نوارها در این ماهی نسبت به سوف حاجی طرخان کوچکتر و در ماهیان جوانتر واضحتر بوده و با رسیدن به سن بلوغ کاملا ناپدید می‌شوند. پهلوهای ماهیان جوانتر نقره‌ای رنگ است در صورتی که در ماهیان مسن تر به رنگ طلایی مایل به سبز می‌باشد . سطح زیرین و باله‌های پایینی به رنگ سفید و در بعضی اوقات به مقدار بسیار کم متمایل به آبی است .

6-سیم : سیم, ماهی رودخانه است که خود را به دریا می رساند . کتابی شکل است با فلس متوسط نقره ای درخشان . گوشت چرب با خارهای ریز فراوان دارد . سیم را معمولاً نمک سود می کنند

7-کپور: کپور به زبان فرنگی کارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های کنار آن دریا به دست می آید ماهی کپور اغلب به علت حرکت در گل و لای کف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می دهد ماهی کپور ، دوکی شکل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . کپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممکن است طعم نا خوشایندی داشته باشد .

8-کفال: دوکی شکل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است کفال را روس ها وارد دریای خزر کرده اند تا ماهی سفید ها را به سمت سواحل روسیه بکشاند . اما کفال را هم مردم شمال دودی و شور می کنند ویا به صورت سرخ شده یا کباب با نارنج و لیمو مصرف می کنند .

9-کولمه : ماهی کوچکی است . فلس این ماهی شبیه فلس کپور و رنگ آن تیره است .
10-کولی : ماهی کوچکی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : کاس کولی که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسی است . سیاه کولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه کولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد

11-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین کمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود .

12-شک ماهی یا هرنیگ : جزء ماهی های سرگردان اقیانوسها و دریاها منجمله دریای خزر به حساب می آید . کلمه هرنیگ از نظرلغوی بمعنی لشکر و سپاه است . وجه تشبیه آن این است که شک ماهیها بصورت گله ای در سطح وسیعی حرکت می کنند و به علت وفور آن ارزانقیمت می باشد . فلس این ماهی به سهولت از بدن جدا می شود . در اروپا درتمام فصول صید می شود . و بهترین نوع آن شک ماهیشور از اواسط تابستان تا پایان فصل پائیز صید می شود . در شمال ایران اکثراً به نام روسی آن سیلوتکا مشهور می باشد .

13-کیلکا: از خانواده شک ماهیان یا هرنیگها می باشد . صید محدود دارد . به صورت کنسرو یا دودی و یا منجمد به بازار میآید .